Torta salata con crema al parmigiano e tartufo

Il bello di un corso di cucina, è che ti stimola la fantasia, ti induce a provare subito ciò che hai imparato e a personalizzare. E’ il caso de l corso fatto con Luca Montersino sulle torte salate, infatti in questa ricetta, ho impiegato la crema pasticcera salata ( imparata durante il corso ) che ho pensato di aromatizzare con un cucchiaio di pasta di tartufo e ho farcito una semplice brisè, che ho ricoperto con delle zucchine. Potrete variare sia la crema, togliendo o sostituendo la pasta di tartufo con altro, sia la decorazione con zucchine, sostituendo con carciofi, cipolla o con quello che vi piace. Nella frolla salata è presente del formaggio, che va a sostituire lo zucchero che é presente in una frolla dolce, nel mio caso ho utilizzato il Gran Moravia della ditta BRAZZALE.

torta salata parmig finita-1
Per 8  persone:

  • 250 gr di farina integrale
  • 100 gr di burro morbido
  • 50 gr di acqua fredda
  • sale un pizzico
  • 2 zucchine
  • olio
  • sale e pepe
  • prezzemolo tritato
  • 20 gr di Gran Moravia o parmigiano grattugiato
crema pasticcera salata:

  • 400 gr di latte
  • 100 gr di panna fresca
  • 40 gr di burro
  • 40 gr di amido di mais
  • 70 gr di tuorli d’uovo (3 piu o meno )
  • 50 gr di Gran Moravia o parmigiano grattugiato
  • 10 gr di sale
  • un pizzico di noce moscata
  • un cucchiaio raso di pasta di tartufo
Preparare la base di brisè. Impastare in un robot da cucina  ( oppure a mano ) la farina con il burro il sale  e l’acqua fredda. Formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare per trenta minuti in frigo. Preparare la crema: scaldare il latte, senza portare a ebollizione, a parte lavorare la panna liquida con l’amido, il parmigiano  e il sale, stemperare questa pastella nel latte. Aggiungere poi i tuorli e portare sul fuoco facendo addensare, appena pronta, aggiungete la pasta di tartufo e versare la crema in un vassoio e coprirla con una pellicola alimentare direttamente posta a contatto con la crema e far raffreddare. Riprendere la pasta brisè e stendere con il matterello, rivestire una teglia antiaderente tonda da 24 cm, cercando di formare un involucro per contenere la crema con i bordi, pareggiate con un coltello i  bordi stessi e ricoprite il fondo con carta forno e sopra questo mettete dei ceci, servirà a non far gonfiare la pasta durante la pre cottura, portate in forno a 180° per 15 minuti. Sfornate, togliete la carta con tutti i ceci ( teneteli sempre in un vasetto li riutilizzerete all’infinito ogni volta per preparazioni di paste frolle e crostate ). Fate raffreddare  e spalmate la crema pasticcera salata, affettate a rondelle le zucchine adagiate sulla crema in cerchi concentrici e condite con una spolverata di parmigiano, del prezzemolo, sale, pepe e olio. Infornate nuovamente per 20 min a 180 °.
torta salata 2-
Un consiglio: aumentate o diminuite la quantità di pasta di tartufo a seconda dei gusti. La torta salata appena cotta la potete congelare e tirare fuori quando serve, ottima per organizzare una cena con comodo…

4 Commenti

  1. 18-febbraio-2014

    wow! betta questa ricetta è fantastica , la proverò senz’altro nel we. A tuo avviso cosa potrei usare al posto della pasta al tartufo (i bambini non la mangerebbero!)?

  2. 19-febbraio-2014

    Ciao Alessandra, io non ci aggiungerei niente solo così al parmigiano perchè possano gustarla anche i bambini. Ma un’altra variante è aggiungendo del curry, è fantastica…

  3. 6-aprile-2014

    Ciao è da poco che ho scoperto questo bravo chef proprio nel web per il suo bel libro di torte salate che subito mi sono fatta regalare da mio marito.Che dire!Strabilianti, ma appena ho iniziato a leggere gli ingredienti e i procedimenti con attrezzi che non conoscevo come l’abbattitoreecc.., mi sono resa conto che non erano alla mia portata così siamo tornati in libreria e ho scelto “Accademia Montersino”sia per comprendere il suo stile e per iniziare con le ricette basi.Ascoltando anche i suoi video e leggendo anche ricette e commenti vari sono arrivata ad eseguire la torta quadro d’autore.”Sbalorditiva”sia la torta e chi l’ha realizzata non credevo ai miei occhi,in compenso ho impiegato un giorno per eseguirla.Visto il successo e i complimenti ricevuti mi sono incoraggiati e vorrei provare a fare e torte salate”le mie preferite ma con i suggerimenti di chi come te li ha visti eseguire e fatte.me ne invieresti altre?Una pecca del libro è che mancano le immagini dei diversi procedimenti cosa che è ben fatta in Accademia. Scusa se sono stata prolissa ma la tuamricetta mi è chiara

  4. 7-aprile-2014

    Ciao Giusy, non ho capito cosa vorresti, delle altre ricette di Montersino? Le troveresti abbastanza complicate, ma se hai un po’ di pazienza e segui questo blog, io a breve ne proverò un’altra, e metterò il procedimento passo per passo…Oltretutto il corso che io ho fatto oltre alla torta di parmigiano comprendeva la torta d’autore che tu già conosci e uno strudel che è quella che io vorrei provare. Comunque se hai necessità di fare subito un’altra di queste riscrivimi e te la mando volentieri.i

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