Tiella Barese ( riso, patate e cozze )

Ricetta tipica pugliese, la tiella, che ricorda un po’ anche la paella i cui nomi sono assonanti, probabilmente l’origine sarà spagnola, visto che la mia regione è sempre stata terra di conquista, anche sotto i Borboni… Conosciuta in tutta Italia e forse anche nel mondo,  da quando la Puglia da qualche anno è diventata famosa per le spiagge, i trulli, la cucina e la sua ospitalita.  Grazie anche a una serie di film, girati in varie zone della regione e che l’hanno fatta conoscere a molti, oggi la Puglia è una delle mete turistiche ai primi posti nella classifica dei paesi piu visitati. Tornando alla ricetta, piuttosto laboriosa, ma non complicata, di sicuro risultato a patto che tutti gli ingredienti siano freschi e selezionati e soprattutto ha molto senso farla d’estate, quando pomodori, basilico e cozze sono ancora piu buoni. Superfluo anche ricordare che se si ha la fortuna di cuocerla in un forno a legna, nel tegame di coccio, il gusto sarà strepitoso…

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Per 8 persone:

  • 340 gr di riso carnaroli o arborio
  • 1 kg di cozze nere su mezzo guscio
  • 2 zucchine
  • 4 patate grandi
  • 2 cipolle medie
  • 1 costa di sedano
  • 1 peperone rosso o giallo 
  • pecorino grattugiato
  • sale
  • pepe
  • olio evo
  • prezzemolo
  • 20 pomodori rossi ( circa )

 

 

 

Prima cosa importante da sapere sulla preparazione: sia che vi facciate pulire le cozze su un guscio, sia che lo facciate da voi, conservate il liquido dei mitili, e poi passatelo in un colino a maglia fitta, perchè sarà l’ingrediente principale della tiella, in alternativa comprate una bottiglia di acqua di mare depurata e usate questa per la cottura della ricetta. Cominciare a lavare le verdure, poi fare a rondelle le zucchine, le patate tagliate al massimo a un cm di spessore e i pomodori. Fare invece a pezzi, cipolla, peperoni e il sedano, tritare il prezzemolo. Prendere una teglia di 28 cm di diametro oppure due da 22, versarci dell’olio e procedere a strati in questo modo, pomodori, cipolla, sedano e peperoni, prezzemolo, sale, poi su questo strato, uno di zucchine, condite con sale  e pepe, pecorino, riso e olio, su questo strato, di nuovo i condimenti; basta una manciata soltanto tra prezzemolo, sedano peperoni e cipolla, poi patate e riso, sale, pepe e olio, su questo strato cozze e nelle cozze distribuire il riso, condire con pecorino, pepe, olio e prezzemolo. Sulle cozze finire con uno strato di patate, pecorino, prezzemolo ,cipolla e pomodori, condire con olio e sale. Utilizzare l’acqua delle cozze e versare nelle teglie o nella teglia, se non fosse sufficiente, salare un po’ di acqua e aggiungere, bisogna dare la possibilità a tutti gli ingredienti di cuocere. Coprire con coperchio e cuocere su fiamma, con uno spargi fiamma per almeno 50 min, cioè fino a quando le patate non vi sembreranno cotte. Dopo accendere il  grill, cospargere le teglie con un po di pane grattugiato, un filo di olio e far gratinare. Servire tiepido o anche freddo. Il passaggio di cottura dalla fiamma al grill è superfluo se potrete cuocere direttamente nel forno a legna. Per ulteriori chiarimenti guardate i suggerimenti in basso dopo la galleria delle foto.
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Vi chiederete ,se fate la tiella per la prima volta, quanto riso, quanto condimento ci metto per ogni strato? Innanzitutto le foto passo per passo vi potranno aiutare, ma se non fosse sufficiente, fatevi guidare dal vostro gusto personale. Se volete agevolarvi il lavoro ecco un buon consiglio. Mettete il riso in una ciotola e conditelo con tutti gli aromi, quindi prezzemolo, peperone, cipolla sedano sale e pepe e anche pecorino, rimescolate e procedete a strati, cosi, sarà piu veloce e il risultato ottimo.

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