Mousse alle percoche ( pesche )

Mi sono finalmente cimentata a fare questo dolce, una mousse alle percoche, solo dopo che ho fatto un corso di cucina con il grande pasticcere Luca Montersino. Il risultato finale per quanto riguarda il gusto è stato superbo, segno che il corso è servito ed io ho imparato qualche tecnica in piu, invece dal punto di vista della presentazione del dolce, lì posso e devo migliorare, perdonate quindi se in effetti la mousse non è perfetta.  E’ un dolce certamente non semplice, con dei passaggi complicati, che richiedono attenzione e precisione, ma quale dolce non lo richiede? La pasticceria non è la cucina, in pasticceria si deve essere precisi, rispettare pesi e misure, non esiste il quanto basta ( q.b. ) , in alcune preparazioni gli ingredienti vanno miscelati tra di loro seguendo un ordine ben preciso o si rischia la non riuscita del dolce, ecco perchè ora mi spiego le nostre nonne si sono inventate la scusa che se hai il ciclo in cucina non ci devi metter piede, non credo abbia a che fare con la fase mestruale in sè, ma con il fatto che in effetti una donna in quei giorni è piu maldestra, distratta e questo in cucina penalizza la riuscita di determinate preparazioni…

La consistenza e il sapore di questa mousse chiamata cosi perchè composta da meringa italiana, purea di frutta, panna montata, è morbida e delicata, contrastata da una base di croccante al pistacchio, che esalta la morbidezza della stessa. Ho scelto le percoche perchè è una varietà di pesche molto piu profumata, ma si puo fare con qualsiasi tipo di frutta, pesche, albicocche, lamponi, fragole, dipende dal gusto e da ciò che la stagione offre….

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Per 30 persone: 2 quadrati in acciaio da 20 x20per la mousse:

  • 400 gr di percoche o pesche ( al netto )
  • 50 gr di acqua
  • 80 gr di zucchero
  • 25 gr di gelatina in polvere o in fogli ( colla di pesce )
  • 9oo gr di panna da montare fresca
  • 60 gr di acqua
  • 200gr di zucchero semolato
  • 150 gr di albume
  • 60 gr di zucchero
Croccante di pistacchi:

  • 300 gr di pasta di pistacchi ( si trova nei negozi specializzati per pasticcerie )
  • 140 gr di corn flakes
  • 100 gr cioccolato bianco

Per decorare:

  • gelatina di pesche
  • frutta: fragole,pesche, lamponi ecc
Per il croccante: tritare i corn flakes, sciogliere nel microonde o a bagnomaria il cioccolato e aggiungere ai cereali insieme alla pasta di pistacchi. Amalgamare a mano o in un robot da cucina, poi appoggiare gli stampi quadrati su une teglia rivestita di carta da forno, foderare il preimetro interno degli stampi con strisce di acetato ( si comprano presso i rivenditori autorizzati per pasticcerie, e versare il croccante cercando di fare una base non piu altra di mezzo cm. Compattate bene e mettete in freezer.Preparare la purea di frutta: prendere le percoche o pesche fatte a pezzi, aggiungere  i 50 gr di acqua e gli 80 gr di zucchero e frullare, se avete il bimby va benissimo perchè poi potete cuocere direttemente a 90 ° per 6 minuti, alla fine deve essere vellutata e non troppo liquida, quindi se occorre, cuocere per qualche minuto in piu.  Se non avete il bimby, dopo aver frullato, cuocete a fuoco lento girando ogni tanto, fino a quando la purea di frutta non si addensa un pochino. Tenere da parte o in frigo, se ve la preparate un giorno prima.Preparare la meringa italiana. Cuocere l’acqua ( i 60 gr ) con i 200 gr di zucchero e portarli a 121° ( usate un termometro da cucina ). Mettete  gli albumi a montare con i 60 gr di zucchero, quando saranno montati bene  ( vedi foto meringa ) versare metà dello sciroppo tutto insieme facendo montare a media velocita e il resto dello sciroppo a filo aumentando la velocità. Montare fino a quando la meringa non si raffredda un pochino. Tenere da parte. Montare la panna , non  deve essere montata al massimo, ma restare morbida.  Prelevare un po’ di purea di frutta e riscaldare leggermente, poi ammollare la gelatina in 125 gr di acqua fredda, strizzare  e sciogliere nella purea riscaldata, unire all’altra purea e miscelare delicatamente i tre composti insieme, cioè meringa, panna montata e frutta. Mettere un attimo in frigo.  Riprendete gli stampi dal freezer e versate sopra la mousse, livellate bene il piu possibile. Rimettete in freezer . Prima di servire, togliere un’oraprima dal freezer, affettare delle pesche o delle fragole, lavate dei lamponi o mirtilli, qualsisai frutto che vi suggerisce la fantasia. Sciogliete 100 gr di gelatina di pesche o albicocche e versate sulla superficie, in modo da lucidare il dolce. Decorate con la frutta.
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meringa italiana

meringa italiana

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Un consiglio, per portarla a tavola e servirla in modo perfetto, non come la mia :-), rifilate il perimetro con un grosso coltello da cucina, avrete una quadrato preciso senza sbavature…
Potete dimezzare le dosi e ottenere un solo dessert, che taglierete a quadrotti, io da uno ottengo 16 pezzi.

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