Il lievito madre

Ovvero la madre di tutti i lieviti,  quello che si faceva una volta ottenuto dalla normale fermentazione di acqua e farina, tutto naturale. Questo tipo di lievito che man mano nel tempo si arricchisce di profumi e diventa sempre piu buono, conferirà al pane la morbidezza del pane di una volta, il profumo leggermente acidulo che forse qualcuno ricorderà, la soddisfazione di avere in casa un prodotto sempre disponibile per la realizzazione di tante ricette, che certamente troverete su questo blog. Il mio ha già tre mesi, come un bambino, e mi consente di realizzare ottime pizze e focacce, ma non solo… Provate a farlo e se nel corso d’opera avete dei dubbi, contattatemi cercherò di aiutarvi.

 

  • 200 gr farina 00 o manitoba
  • 90-100 gr acqua
  • 1 cucchiaio d’olio
  • 1 cucchiaio di miele

 

 

Lavorare bene l’impasto fino a quando non diventa sodo e liscio, fare una palla, fare un taglio a croce, mettere in un vasetto leggermente unto di olio con coperchio e tenere a temperatura ambiente, in dispensa.Dopo 2 giorni, procedere ai rinfreschi cioè, togliere 100 gr di lievito ( buttare ) e aggiungere sempre 100 gr di farina e 45/50 di acqua e impastare il tutto, rimettere a lievitare per 2 gg e procedere con i rinfreschi cosi.Al 14° giorno di lievitazione, invece di buttare il lievito cominciate a fare delle prove; fate sempre il rinfesco di cio che rimane nel vasetto e preparate dei grissini o dei crackers, trovate le ricette in questo blog. Al 16° giorno il lievito dovrebbe già essere pronto per panificare, inoltre già dall’ottavo o decimo giorno dovreste cominciare a sentire un odore leggermente acido, vuol dire che i fermenti presenti nel lievito stanno facendo bene il loro lavoro… Tenete presente che ogni 150 gr di lievito metterete  600 gr di farina.Quindi la proporzione sarà 150gr lievito = 600 gr di farina. Inoltre ricordate che dal 15° giorno comincerete a rinfrescare ogni 4/5 gg e lo conserverete nel reparto meno freddo del frigorifero.Non abbiate timore se passasse una settimana senza rinfreschi, vuol dire che lo rinfrescherete un giorno dopo l’altro per 2 volte soltanto e poi riprendete a farlo ogni 4/5. Potrete utilizzarlo ogni volta come per il lievito di birra, fateci brioche, pane, panzerotti, focacce e sentirete la differenza.

Prima di tre mesi il lievito non sarà pronto per essere utilizzato da solo, quindi all’inizio a quella proporzione che  ho indicato di lievito e farina, ci aggiungerete non piu di 5 gr di lievito di birra.

Ricordate i rinfeschi vanno fatti sempre con il peso della farina pari al peso del lievito madre; in questo modo si conserverà per anni.

L’ultima foto vi mostra come si presenterà il vostro lievito dopo 15 giorni, cioè quando è pronto per la panificazione: pieno di buchi.

 

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